Мы в соцсетях: Нравится магазин?

Внимание! C 1.09.2017г. цены снижены на 5% на лари серии - Gellar

Пароконвектоматы

Пароконвектомат: устройство и назначение

Пароконвектомат – это автоматическая печь, производящая тепловую обработку продуктов. В основе работы аппарата лежит совместная, либо раздельная циркуляция горячего воздуха и пара. Используя одну рабочую камеру, продукты можно варить на пару, тушить, обжаривать, запекать, выпекать, припускать и регенерировать. Таким образом, пароконвектомат можно отнести к универсальному кулинарному устройству, способному заменить большой ряд других приспособлений на кухне, поскольку он совместил в себе выполнение всех их функций. При использовании парового конвекционного аппарата отпадает необходимость в использовании жарочного шкафа, плиты, конвекционной печи, пищеварочного котла, фритюрницы, опрокидывающейся сковороды и другого оборудования. Рассчитано, что не менее 75 % кухонных операций, связанных с термической обработкой продукции, выполняется паровой конвекционной печью, имеющей к тому же множество преимуществ:

  • достигается низкий процент потери веса мяса по сравнению с готовкой на плите – до 60%;
  • на 100% сокращается уменьшение объема при уваривании овощной продукции и приготовленных гарниров, при этом также достигается максимальная сохранность в них витаминов и полезных веществ;
  • возможность на 95% сократить использование жиров;
  • экономия электроэнергии, составляющая 60%. Более того, необязательно держать аппарат постоянно включенным, ведь для выхода в рабочий режим ему достаточно всего пяти минут;
  • 40 – процентное уменьшение расхода воды;
  • 30-50 – процентное сокращение времени приготовления блюд;
  • работа одной рабочей камеры, в которой совмещены несколько видов тепловой обработки, позволяет сэкономить площадь;
  • экономится бюджет за счет отказа от закупок дополнительного оборудования.

Основные режимы работы аппарата – это конвекция и режим пара, а также их комбинированное сочетание. В режиме пара тушат, варят и бланшируют, в процессе готовки гарантирована равномерность приготовления блюд. Для паровой обработки характерно приобретение аппетитного оттенка изделия и сохранность питательной ценности продукта: полезных веществ, минералов и витаминов. Кроме того, паровая обработка позволяет существенно уменьшить количество используемых специй и жиров, что соответствует принципам здорового питания.

В конвекционном режиме готовятся нежное филе, выпекаются сдобные изделия и получается хрустящая корочка у сочных котлет. В этом режиме идет также подготовка глубокозамороженной или охлажденной продукции. Горячий воздушный поток, обволакивающий со всех сторон кусок мяса даже достаточно внушительных размеров, моментально связывает мясной белок, препятствуя, таким образом, истеканию сока из готовящегося продукта. В режиме конвекции жарят, пекут и готовят гриль.

В комбинированном режиме пара и конвекции в рабочей камере создается горячая и влажная атмосфера, не позволяющая продуктам высыхать. В этом режиме практически не происходит потерь веса продукта по сравнению с жаркой обычным способом и достигается равномерное поджаривание изделия. Комбинированное тушение или жарка, глазирование и выпечка, в этих условиях происходят значительно быстрее и при минимуме потерь.

 

Виды и принципы работы пароконвектоматов

Конвекцию или иначе циркуляцию горячего воздушного потока в герметичной рабочей камере создает работающий вентилятор, который втягивает поток воздуха, прогоняя его через нагревательные элементы, в результате чего достигается быстрое нагревание рабочей камеры до нужной температуры. Контролируется задаваемая температура при помощи термостата. Кругообразные нагревательные элементы предпочтительней прямых тэнов, так как благодаря лучшей воздушной циркуляции через них, происходит более эффективное использование выделяемого тепла. Потери при использовании такого варианта тепловой обработки реально снижаются на треть.

Паровые конвекционные аппараты бывают инжекторные и бойлерные, отличаясь между собой способом парообразования. При бойлерном варианте для нагрева воды используется парогенератор, находящийся во внутренней части аппарата. Бойлер представляет собой колбу с нагревательным элементом внутри и специальным клапаном, пропускающим пар в рабочую камеру после закипания воды и ее испарения. Для того чтобы защитить бойлерные тэны от возможного образования накипи, рекомендуется регулярно очищать бойлерные системы предназначенными для этого средствами. При этом очистительная жидкость заливается в отверстие верхней части аппарата, включается режим очистки и спустя уже несколько минут бойлер становится чист. Для увеличения срока эксплуатации парового конвекционного аппарата рекомендуется подключать его к системе водоснабжения через специальное приспособление, умягчающее воду.

В инжекторных аппаратах парообразование происходит непосредственно в камере. Подающуюся к центру турбины через небольшую трубку струю воды, в мельчайшие частицы разбивает вихревой поток. Испаряясь на кругообразных тэнах, водяные частицы превращаются в пар, заполняющий рабочую камеру. Рабочие характеристики обеих систем, бойлерной и инжекторной, практически идентичны. Возможность регулирования пара в комбинированном режиме имеется при любом способе парообразования. И хотя бойлерный вариант отличает достаточно высокая энергоемкость и большие габариты, он является более точным, так как рассчитать количество добавляемого в камеру пара проще, чем количество воды для образования нужного объема пара. Преимуществами инжекторной модели считаются относительная ее дешевизна и компактность по сравнению с бойлерными аппаратами.

Большое значение в формировании стоимости и функциональности аппарата имеет вид используемого в нем контроллера, которым называется блок управления, определяющий спектр функциональных возможностей, эргономику, способ управления и устройство меню диалогов. Управление аппаратом может быть компьютерным – панель управления в таких моделях выполнена в виде персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем, отображающим функциональные возможности. У продвинутой модели должен быть интуитивно понятный интерфейс, что особенно важно при нерусифицированном меню, а также должно иметься высокотехнологичное сенсорное управление.

При механическом управлении набор функций небольшой и разобраться с панелью управления несложно. На панели расположены кнопки с указанием рабочих режимов и функций, а выбор и регулировка параметров технологических процессов производятся поворотом рукояток. В электромеханической модели механические ручки сочетаются с сенсорными кнопками, и имеется ряд дополнительных функций, расширяющий возможности устройства, а также дополнительная индикация, например, воды и температуры.

В зависимости от габаритов и объема рабочей камеры пароконвектоматы могут быть большими, средними или малыми. К малым относят аппараты с гастроемкостями GN 1/1, имеющие глубину в 2-6 см. Аппараты, вместимость которых определяется форматом GN 1/1 с глубиной в 10-12 см, относятся к моделям среднего размера. Большие модели имеют вместимость до 20 GN 1/1, либо 10, 12, 20 GN 2/1. Материалом для изготовления любой модели пароконвектомата является пищевая нержавеющая сталь.

 

Подключение пароконвектомата к сети энергоснабжения

Величина напряжения источника питания для печи указана на табличке, расположенной на одной из ее боковых поверхностей, либо на задней стороне. Обычно это 380 В. Соединительная панель электропитания расположена под задней или боковой крышкой, что зависит от модели и ее производителя. При подключении оборудования к сети электропитания используют автоматы. Эксплуатация устройства рассчитана на повышение номинального напряжения не более чем 10%. Пароконвектомат обязательно должен быть заземлен. Клемма для подключения заземляющего провода, как правило, располагается на корпусе в нижней части соединительной панели.

Аппараты пароконвекции должны включаться в эффективную эквипотенциальную систему, отвечающую требованиям существующих стандартов. Включение происходит при помощи винтового соединения, обозначенного термином «эквипотенциал» и расположенного снизу аппарата – в месте ввода электрического кабеля. После подсоединения питающих кабелей обязательно проверяют направление вращения вентилятора. Правильное направление обозначает стрелка-указатель, расположенная на кожухе, либо задней стенке рабочей камеры. При несоответствии направления воздушного потока соединительные провода требуется поменять местами. При присоединении проводов во всем следует придерживаться инструкции производителя, учитывать специфику подключений и быть внимательными с номиналами сечений подводимых электрических кабелей.

 

Подсоединение пароконвекционных печей к магистрали водоснабжения

У большей части моделей печей для подсоединения к водопроводной сети имеется два патрубка – для промывания бойлера и поступления воды для приготовления блюд. Присоединение производят стандартными способами, используя обычные сантехнические средства и герметики. Для промывания бойлера, в котором происходит скапливание нежелательных фракций и осадков, подводится обычная холодная вода напрямую из водопроводной сети без устройства умягчения воды. Поступающая через автоматический соленоидный электрический клапан проточная вода промывает бойлер. По окончании промывки клапан закрывается. Также обычной водой моется рабочая камера из присоединяемого душа. Подвод умягченной воды необходим для наполнения бойлера водой для кипячения и парообразования. При подаче воды в инжектор нормой давления в магистрали считаются 1,5 бар. При превышении отметки в 2,5 бар требуется подключение устройства, регулирующего давление. При цифрах менее 1,5 бар устанавливают специальные насосы.

 

Подсоединение к канализации

Для присоединения к системе канализации на задней панели печи имеется дренажный выход, к которому крепятся стандартные эластичные подводки. У некоторых моделей предусмотрен специальный носик для стока в канализацию – в этом случае аппарат в сеть канализации не подключается, а вода сливается в емкость, находящуюся позади аппарата, которую при наполнении требуется освобождать. Однако при бойлерном варианте использовать сливную емкость нецелесообразно, так как автоматически запрограммированная промывка бойлера предусматривает использование большого количества воды и вызовет быстрое наполнение контейнера.

 

Рекомендации по эксплуатации

Производителями рекомендуется предварительный разогрев камеры в течение 10-15 минут, температура при котором на 30-40 градусов должна быть выше рабочей. Такой подход позволяет не допустить пересушки края продуктов и сэкономит время приготовления. Особенно важно предварительно разогреть печь в самом начале ее использования, а также при максимальной ее загрузке и при загрузке в нее замороженной и сильно охлажденной продукции.

Не следует слишком плотно загружать печь во избежание увеличения общего времени приготовления, к тому же в этом случае на продукте может не образоваться той самой аппетитной хрустящей корочки. Загрузку производят как можно быстрее, так как нежелательно долго держать дверь печи открытой, подвергая изменению существующий климат камеры. Дверца аппарата должна быть хорошо закрыта, иначе при неплотном ее запирании может прогореть уплотняющая прокладка, что приведет к нарушению температурного режима и искажению технологии приготовления. Открывают дверь осторожно, держа лицо на определенном расстоянии от рабочей камеры во избежание его ожога горячим паром.

 

Мойка оборудования

Моют аппарат вручную, если в данной модели не предусмотрена автоматическая мойка. Запустить и оставить работающей систему автоматической мойки удобно на ночь, чтобы утром включить готовый к работе чистый аппарат. Вручную моют оборудование обычным способом, используя моющие средства. Однако эффективность автоматической мойки ставится под сомнение, так как при этом идет большой расход воды и тратится относительно много моющих недешевых средств. Более того, производители аппаратов даже не гарантируют абсолютного качества очищения оборудования при автоматической мойке, и домывать его вручную все же приходится, что особенно касается так называемых мертвых зон.

Но все же большой расход воды – это основной недостаток автоматического режима, требующего от 20 до 100 литров только в одном цикле мойки. Недешевы и моющие средства, которые производитель предлагает, как платное дополнение. Хотя, если уж приобретается хорошо зарекомендовавшая себя модель от известного производителя, то на возможный перерасход воды можно закрыть глаза с учетом того, что затраты в конечном счете гарантированно окупятся с лихвой, благодаря высокому качеству и эффективной работе оборудования. Ручную мойку и очищение в режиме полуавтомата производят с использованием дополнительных средств и устройств. К устройствам относятся души, предлагаемые большинством производителей. Из дополнительных средств рекомендовано использование различных щеток, мочалок и специальных веществ, растворяющих жир.

Для облегчения моечного процесса камеры, перед началом очищения запускается паровой режим на 15-20 минут, что позволяет смягчить образовавшиеся жировые загрязнения. Следующий этап заключается в обработке рабочей камеры специальным составом, который для лучшего воздействия не смывается в течение примерно такого же отрезка времени. Затем камера моется в том же режиме образования пара. Оставшиеся неочищенными места отмывают щетками. Однако производители не приветствуют использование металлических щеток, предлагая вместо скребущих средств пользоваться кусками фетрового материала.

 

Сервисное обслуживание

Для надежной эксплуатации оборудования и его безотказной работы на протяжении достаточно длительного периода времени целесообразно сразу после его приобретения заключить договор сервисного обслуживания, включающий в себя профилактические осмотры, которые проводятся специалистами как минимум один раз в месяц.

Cтатьи

Дополнительная скидка!

Cталкивались с ситуацией, когда на сайте магазина указана одна цена за товар, а когда приезжаешь в сам магазин, оказывается, что цена на самом деле выше ?

Цена актуальнаяна на 13.12.2017